Journée internationale des pâtes

 

                               

L'Italie racontée al dente

Si l'Italie avait une langue commune dans toutes ses régions, ce serait la pâte. C'est le plat qui unit les dimanches en famille, les trattorias avec nappe en papier et les bars où l'on mange debout entre deux services. Les pâtes sont une simplicité précise : semoule de blé dur, eau, trafilatura al bronzo pour que la sauce adhère et une cuisson qui se termine toujours par le même mot : al dente.

Cette semaine, notre produit vedette appartient à une famille au nom illustre : les pâtes.

 

La "grammaire" des pâtes italiennes

• Matière première : semoule 100 % italienne.

• Texture : trafilata al bronzo = pore fin qui enveloppe la sauce.

• Cuisson : testez une minute avant le temps indiqué sur le paquet ; le centre doit offrir une légère résistance.

• Eau de cuisson : gardez une demi-tasse pour lier les sauces et ajuster le sel.

 

             

Comment combiner forme et sauce (règle rapide)

• Longues (spaghetti, linguine) : sauces douces et soyeuses (huile, tomate fine, pesto).

• Courtes (penne, rigatoni, elicoidali) : sauces avec morceaux (ragù, amatriciana, légumes).

• Torsadées (fusilli, farfalle) : sauces crémeuses qui "accrochent" (pesto, crème de fromage).

• Complètes / sans gluten : mêmes règles, en réduisant la cuisson d'1 minute et en testant.

 

                                 

Créons ce plat ensemble !

Pâtes au pesto avec burrata et granola de pistache

Ingrédients (2 portions)

• 180–200 g de pâtes longues (tagliatelle/pappardelle). SG/complet si vous préférez.

• 1 burrata (125–150 g).

• Zeste fin de ½ citron (optionnel, ça lui va à merveille).

• Sel fin et poivre noir.

Pesto rapide

• 40 g de basilic frais (feuilles et un peu de tige tendre)

• 25 g de pistaches décortiquées (ou pignons/d'amandes)

• 40 g de Parmigiano Reggiano ou Grana Padano, finement râpé

• 1 petite gousse d'ail (sans germe)

• 70–80 ml d'AOVE (ajouter petit à petit)

• 1–2 c. à soupe d'eau de cuisson chaude (pour émulsionner)

• 1 pincée de sel

Granola croustillant aux pistaches

• 35 g de pistaches décortiquées grossièrement hachées

• 1 c. à soupe d'AOVE

• 1 c. à café de miel (ou sirop), optionnel

• 1 pincée de sel et, si vous aimez, des flocons de piment

• Préparation (20 minutes)

1. Granola : dans une poêle à feu moyen, faites griller les pistaches avec l'AOVE pendant 2–3 min jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum. Ajoutez du miel, une pincée de sel et (optionnel) du piment ; remuez 30 s puis étalez sur du papier pour qu'elles deviennent croustillantes.

2. Pesto : mixez basilic, pistache, fromage et ail avec un filet d'huile d'olive vierge extra. Ajoutez plus d'huile jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajustez le sel. Astuce : ajoutez 1–2 c. à soupe d'< strong data-start="1367" data-end="1395">eau de cuisson chaude à la fin pour qu'il soit soyeux et adhère bien aux pâtes.

3. Pâtes : cuire dans une grande quantité d'eau avec 10 g de sel par litre. Remuez au début. Goûtez 1 min avant le temps indiqué sur le paquet ; elles doivent être al dente. Réservez ½ verre d'eau de cuisson.

4. Sauté : passez les pâtes égouttées dans une grande poêle, ajoutez le pesto et un peu d'eau de cuisson. Faites sauter 30–60 s jusqu'à napper et faire briller.

5. Dressage : servez, couronnez avec la burrata ouverte, zeste de citron, poivre noir et granola de pistache par-dessus. Un filet d'huile d'olive vierge extra et c'est prêt.

Notes et variations

• Plus vert et léger : remplacez ⅓ du basilic par des épinards baby blanchis 30 s et bien égouttés.

• Sans produits laitiers : utilisez de la burrata vegan et remplacez le fromage du pesto par 1–2 c. à soupe de levure nutritionnelle + 1 c. à café de miso blanc.

• Sans gluten : pâtes SG et réduire la cuisson d'1 min ; il est essentiel de lier avec l'eau de cuisson.

• Protéine extra : ajoutez des lanières de poulet grillé ou des crevettes sautées 1 min à la poêle avant les pâtes.

Fiche express service (10 portions, cuisine/pro)

• Pâtes longues : 1 kg

• Burrata : 10×125 g (ou 5 grandes burratas, portionnées)

• Pesto : multiplier par 5 (200 g de basilic, 125 g de pistaches, 200 g de fromage, 5 gousses d'ail, 350–400 ml d'huile d'olive vierge extra)

• Granola : 175 g de pistaches, 5 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra, 5 c. à café de miel

• Zeste de 3 citrons, poivre noir

• Mise en place : pesto en gastro avec couvercle ; affiner avec de l'eau de cuisson au passage. Granola à sec. Burrata égouttée et froide.

• Passe : 100 g de pâtes crues par portion ; lier à la poêle avec 30–40 g de pesto + eau de cuisson. Couronner avec ½ burrata et 8–10 g de granola. Sortie en <2 min

Et maintenant, il ne vous reste plus qu'à le goûter ! Bon appétit !