Ogni anno sono sempre più gli spagnoli che soffrono della cosiddetta "febbre del panettone". Una deliziosa epidemia che si diffonde tra i palati golosi durante il periodo natalizio e che riempie gli scaffali di supermercati, panetterie e pasticcerie con il soffice dolce italiano. 

Ma non tutti i panettoni sul mercato possono vantare di essere "il vero panettone italiano", una differenza che si nota e che non risiede solo nel luogo di origine ma anche nella lavorazione, nel sapore e nella consistenza.

Il vero panettone è un tesoro della gastronomia italiana e come tale è tutelato e protetto da diversi organismi regolatori ufficiali come la Camera di Commercio di Milano, che raccoglie le norme tecniche approvate dal Comitato dei pasticceri che identificano il 'Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese', luogo di origine di questo dolce. Non sono ammessi panettoni con aromi artificiali, conservanti, emulsionanti, amidi, altri grassi vegetali o coloranti, né lievito commerciale.

Come riconoscere un vero panettone italiano

Il prezzo: Un buon panettone è un articolo di lusso, un gioiello dolce che può arrivare a costare fino a 40€ al chilo. Diffida di quelli eccessivamente economici, tieni presente che un panettone artigianale richiede, almeno 72 ore di lavoro e fermentazione, inoltre va rispettato il riposo necessario a testa in giù una volta cotto.

Dimensioni e peso: un vero panettone italiano non può pesare meno di 500 grammi, quelli da concorso si avvicinano al chilo. Quindi quei mini panettoni così carini che puoi trovare in alcuni negozi o panetterie sono in realtà muffin o tortine con uvetta e frutta candita. 

Forma: una delle caratteristiche più distintive del panettone è la sua spettacolare forma a cupola. Sono diventate di moda le grandi volte e c'è chi le identifica come una virtù e un segno di qualità, quando in realtà indicano un eccesso di lievito. Diffida di cupole irregolari o panetti schiacciati.

Colore: esterno dorato e mollica gialla che indica l'uso di un buon burro. 

Consistenza: deve essere alveolata, soffice e cotonosa. Un autentico panettone italiano non si sbriciola, si "sfila". In Italia è consuetudine mangiarlo a pizzichi.

L'eccesso di bolle e alveoli di grandi dimensioni indica impasti ad alta idratazione e con un grande sviluppo del glutine con mollica elastica e gommoso che non sono tipici di un vero panettone.

Leggero in bocca, né pastoso né unto.

Composizione: il vero panettone italiano deve essere fatto con lievito madre "lievito", senza alcun tipo di miscele, preparati, additivi o coloranti/aromi artificiali. La formula classica di percentuali e ingredienti è:
Farina di grano: 100%.
Burro: minimo 40% del peso della farina.
Tuorli d'uovo: minimo 30% del peso della farina.
Frutta: minimo 50% del peso della farina, potendo arrivare al 70%.

Gli ingredienti devono essere ben distribuiti, segno di un impasto curato. 

Il panettone tradizionale si prepara con frutta candita e uvetta ma sono nate molte varianti, molte delle quali magnifiche.

Casa Losito, i cui panettoni sono molto apprezzati da clienti, gourmet e stampa gastronomica, offre deliziose alternative come: panettone al marron glacé e cioccolato, cioccolato bianco e limone, cioccolato e cappuccino, o cioccolato e pera    

Odore: di burro, sottile e con aromi complessi.

Durata: il vero panettone italiano non usa conservanti ma grazie a una buona lavorazione che rispetta i tempi di fermentazione, riposo e cottura, può durare fino a tre mesi se conservato correttamente. 

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