Spaghetti alla Gravunaro: la receta napolitana histórica con anchoas, aceitunas y miga de pan
Los Spaghetti alla Gravunaro son una joya olvidada de la cocina napolitana. Se dice que ya se preparaban en tiempos de los Borbones y que los inventó una ama de casa ingeniosa para dar de comer a 'o gravunaro, el carbonero, con lo poco que tenía en la despensa: ajo, anchoas, aceitunas negras, guindilla y miga de pan tostada. Una receta humilde, económica y rapidísima, pero llena de sabor.
⏱️ 25 minTiempo total
🍽️ 4 personasRaciones
🫒 Intenso y mediterráneoSabor
🇮🇹 NápolesOrigen
Poco conocidos fuera de Campania, han vuelto a ponerse de moda gracias a la trattoria Brigida, en pleno centro de Nápoles, a pocos pasos de la Galleria Umberto I y del Maschio Angioino. Allí son el plato estrella: Gianluca Amoroso, alma del local, rescató esta ricetta povera y la sirve después del «rito della bavetta», cuando el personal de sala anuda una servilleta-babero al cuello de cada comensal para que pueda disfrutar sin preocupaciones. ¡Una idea divertida para repetir en casa con tus invitados!
Para prepararlos en casa te recomendamos el Spaghettone Quadrato Nº111 Delverde, un espagueti grueso de sección cuadrada, como el spaghettone que se sirve en Brigida, que recoge perfectamente la miga crujiente. Complétalo con las Aceitunas Riviera Ecológicas Deshuesadas, unos tomates secos en aceite del sur de Italia y un buen aceite de oliva virgen extra 100% italiano. Y para picar mientras se cuece la pasta, nada más napolitano que unos Taralli Napoletani sugna e pepe.
Ingredientes (para 4 personas)
- 350 g de Spaghettone Quadrato Nº111
- 2 dientes de ajo
- 6 filetes de anchoa
- 4 cucharadas de aceitunas deshuesadas
- 4 tomates secos en aceite
- Guindilla, al gusto
- Perejil fresco
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- Taralli Napolitanos con Sugna y Pimienta Le Vie del Grano 250g
- Sal, para el agua de la pasta
Preparación
- Tuesta la miga de pan en una sartén con un hilo de aceite hasta que esté dorada y crujiente. Resérvala.
- Pica finamente el ajo junto con la guindilla y las anchoas.
- En una sartén amplia, sofríe el picadillo con un chorrito de aceite a fuego bajo hasta que las anchoas se deshagan por completo.
- Añade las aceitunas deshuesadas y picadas y sigue cocinando lentamente, incorporando un cucharón de agua.
- Mientras tanto, cuece el spaghettone en abundante agua hirviendo con sal y escúrrelo al dente.
- Saltea la pasta en la sartén con perejil picado, mezclando bien para que se impregne de todos los sabores.
- Con el fuego apagado, añade la miga de pan tostada.
- Sirve enseguida y termina el plato con los tomates secos cortados en tiras.
Variantes y consejos
- Con alcaparras y piñones: en Brigida la miga se enriquece también con alcaparras y piñones tostados. Añádelos junto con las aceitunas.
- Toque napolitano: sustituye parte de la miga por taralli sugna e pepe desmenuzados: aportan un crujiente extra y un punto de pimienta.
- Miga perfecta: usa pan del día anterior y tuéstalo con un poco de ajo o ralladura de limón para darle aún más aroma.
- Agua de cocción: guarda un poco y añádela al saltear si la pasta queda demasiado seca.
- Para servir: recupera el «rito della bavetta» y ofrece a cada invitado una servilleta anudada al cuello, como en la trattoria napolitana.
¡Buon appetito!
Foto: La Cucina Italiana
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